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了解材料和存在的風(fēng)險（歷史、經(jīng)濟因素、地理起源、身體狀況、新興問題）;
- 了解供應(yīng)商（制造商、經(jīng)紀人、歷史）;
- 了解供應(yīng)鏈（長度、復(fù)雜性、供需安排、易于訪問）;
- 了解現(xiàn)有的控制措施。
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設(shè)計緩解策略、實施緩解措施并驗證。
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不斷審查食品欺詐管理體系。
食品企業(yè)如何避免食品欺詐
食品欺詐常見的一種類型為謀求經(jīng)濟利益而故意摻假的行為，即賣方欺詐性地添加非正宗物質(zhì)，或者在買方不知情的情況下去除或更換真實物質(zhì)，以獲得經(jīng)濟利益。
（本文不涉及其他類型的食品詐騙，如偽造（用劣質(zhì)商品仿冒已建立和信譽良好的品牌的欺詐行為），產(chǎn)品篡改、盜竊、走私、文件欺詐和產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。也不包括旨在引起公共衛(wèi)生危害、經(jīng)濟危害或恐怖（即食品防護問題）的食品摻假。）
出于經(jīng)濟動機的摻假行為主要有兩種：
1、銷售不適當且有潛在危害的食品，如：
回收的動物產(chǎn)品，重新回到食物鏈；
販賣未知來源的肉類;
故意售賣過期產(chǎn)品。
2、故意誤貼標簽，如：
用較便宜的材料替代品代替產(chǎn)品，如養(yǎng)殖的鮭魚以野生的名義出售，或?qū)⒈容^便宜的品種摻雜到較貴的印度香米中；
虛假陳述產(chǎn)品原料的來源，包括產(chǎn)地、植株或動物來源。
食品欺詐對食品企業(yè)的影響？
隨著分工越來越精細，食品產(chǎn)業(yè)鏈越來越長。它大致可分為五個環(huán)節(jié)：
它可以在任何鏈引發(fā)食品安全危機。制造過程是快速增長的鏈，特別是在原材料的供應(yīng)鏈，它主要提供者農(nóng)戶分散、質(zhì)量控制變得非常困難。
此外，食品產(chǎn)業(yè)化水平不高，大多數(shù)食品企業(yè)是小型單位（有大量的小作坊，小商販），他們在激烈的市場競爭中掙扎。為了獲得更多的利潤，他們一般選擇在原材料環(huán)節(jié)控制成本。但是由于原材料控制能力的缺失，部分受到原材料提供者的欺詐，直接造成最終產(chǎn)品的失控
食品欺詐的目的不是對消費者造成傷害，但這種行為可能導(dǎo)致疾病甚至死亡。然而，在許多食品欺詐情況下，摻假劑既不是食品安全隱患，也不容易識別。常見的摻假劑包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不當?shù)氖褂脛t構(gòu)成欺詐。經(jīng)濟動機的摻假剝奪了消費者購買優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的權(quán)利，還能對食品安全和消費者的健康造成嚴重的影響。有效避免食品欺詐對于保護消費者的信任和維護公平，以及可持續(xù)的商業(yè)行為都至關(guān)重要。
如何有效避免食品欺詐
像任何管理體系一樣，食品欺詐管理體系是一個連續(xù)的過程（如下圖所示）。主要為描述食品欺詐薄弱環(huán)節(jié)進行評估，然后設(shè)計和審查緩解策略，以及其策略的實施。一些變化（例如，某一原料最新被鑒定出含有摻雜劑，或該原料的供應(yīng)鏈產(chǎn)生變化）可能會影響先前已識別和確定的薄弱環(huán)節(jié)，此時必須再次評估整個過程，以確保體系持續(xù)有效。
防止食品欺詐的一般方法可概括如下：
了解材料和存在的風(fēng)險（歷史、經(jīng)濟因素、地理起源、身體狀況、新興問題）;
- 了解供應(yīng)商（制造商、經(jīng)紀人、歷史）;
- 了解供應(yīng)鏈（長度、復(fù)雜性、供需安排、易于訪問）;
- 了解現(xiàn)有的控制措施。
設(shè)計緩解策略、實施緩解措施并驗證。
不斷審查食品欺詐管理體系。
薄弱性評估
了解材料和存在的風(fēng)險
為了描述關(guān)于某一原料食品欺詐的薄弱性，必須評估以下3個方面：
第一、由原料固有的因素驅(qū)動的薄弱性
食品原料固有的薄弱性為原料的市場價格、欺詐歷史、構(gòu)成、物理狀態(tài)和加工水平等因素與買方為降低欺詐風(fēng)險而采取的行動。某些原料本質(zhì)上更易于摻假（例如，蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假）。
欺詐歷史（過去涉及的關(guān)于特定原材料的案例）是一個很好的信息來源。它是原材料潛在薄弱性的指標，也是檢測潛在摻假劑的重要參考。
第二、由業(yè)務(wù)影響因素（業(yè)務(wù)壓力）引發(fā)的薄弱性
對某些特定原料的需求（如體積）、使用范圍或市場價格波動等因素可能導(dǎo)致欺詐的薄弱性增加。市場價格急劇上漲，原材料供應(yīng)不足（例如天氣惡劣或新寄生蟲引起的收成不佳）是增加的原材料薄弱性的、經(jīng)濟學(xué)異常的良好指標。
從地理政治學(xué)考慮對于理解食品欺詐的薄弱性也很重要的。如與一般市場相比，某一國家特定低價原料表明，原產(chǎn)國（或原料經(jīng)過的國家）可能缺乏對食品控制、監(jiān)管和執(zhí)法框架。
第三、由買方控制因素驅(qū)動的薄弱性
這反映了一些企業(yè)緩解策略優(yōu)勢和劣勢（完全可追溯性、適當?shù)牟少徱?guī)范、可用的分析方法、穩(wěn)健的監(jiān)控程序）?？刹扇∵m當?shù)木徑獯胧?，減輕食品欺詐的薄弱性。
總之，評估食品原料的欺詐風(fēng)險需要了解原材料固有的薄弱性、業(yè)務(wù)薄弱性和現(xiàn)有的控制措施。這樣才能確定需要哪些預(yù)防措施，以及在哪些環(huán)節(jié)采取措施，來減輕食物摻假的風(fēng)險。
自我評估
許多組織（例如美國藥典、SSAFE、BRC）已經(jīng)開發(fā)了指導(dǎo)和進行自我評估的工具，幫助食品企業(yè)進行薄弱性評估，并實施適當?shù)目刂朴媱潯?/p>
這種薄弱性評估不是一次性的活動，而是一個動態(tài)的過程，需要在新的信息和外部壓力（例如經(jīng)濟異常、收獲欠佳年份）方面持續(xù)開展這一活動。
緩解措施
設(shè)計緩解策略、實施緩解措施并驗證
第一、制定充分、詳細的原材料規(guī)格
制定充分、詳細的原材料規(guī)格是防止食品欺詐的重要預(yù)防措施。為采購原材料而制定的規(guī)范必須適當、務(wù)實，以盡可能減輕在自我評估中確定的那些固有薄弱性。例如，紫外吸收檢測器專門用于檢測橄欖油的摻假行為，即將精煉橄欖油中摻入初榨橄欖油中。
與食品欺詐預(yù)防相關(guān)的規(guī)范標準必須根據(jù)配料組成的復(fù)雜程度和變異性進行徹底的界定。當需要測量具體參數(shù)以控制原材料的真實性時，必須特別注意使用合適目的的分析方法（即適應(yīng)原料的天然變異性）。
第二、 采用適當?shù)姆治龇椒▽υ牧线M行監(jiān)測
一旦對給定原材料的摻假風(fēng)險進行了描述，接下來就需確定了一套分析控制標準，即建立監(jiān)督計劃。監(jiān)督計劃能建立對供應(yīng)商的信心，使企業(yè)獲得對其原材料供應(yīng)的安心，并確認現(xiàn)有的預(yù)防措施是否充分，監(jiān)督計劃還可能會發(fā)現(xiàn)食品欺詐問題。
應(yīng)使用適當?shù)姆治龇椒▽υ牧线M行監(jiān)測，以驗證其真實性。這些方法必須具有選擇性、針對性和適當?shù)拿舾行?，以驗證食品真實性。有兩種方法：
目標分析（與原材料規(guī)格中規(guī)定的參數(shù)相關(guān)）;
無目標技術(shù)（指紋印刷），用于評估原材料完整性，杜絕摻假。
第三、 建立長期的供應(yīng)商合作伙伴關(guān)系
首先，必須制定相關(guān)流程來批準供應(yīng)商的生產(chǎn)基地，這需根據(jù)風(fēng)險（例如原材料風(fēng)險、食品安全控制措施實施點，供應(yīng)商績效）的要求進行批準。一旦供應(yīng)商通過了強大的審批流程獲得資質(zhì)，買方和供應(yīng)商之間建立起穩(wěn)定的合作關(guān)系，這對于預(yù)防摻假工作至關(guān)重要。
關(guān)系越緊密，則雙方之間的知識分享和信心都會得到強化。問問自己：對于您的供應(yīng)商您了解程度如何？（例如，你和他們打交道多久？他們的業(yè)績?nèi)绾?？他們的業(yè)務(wù)狀況是什么，還有什么經(jīng)濟壓力）？）您如何能更多地了解他們（例如合作伙伴關(guān)系，供應(yīng)商計劃）？
建立長期的合作伙伴關(guān)系，這種長期積極的業(yè)務(wù)互動，能增加供應(yīng)鏈透明度，提升信賴度，促進信息共享，從而了解買方和供應(yīng)商流程中的關(guān)鍵需求和控制點。供應(yīng)商越愿意分享關(guān)于其供應(yīng)鏈和流程的信息，信心就會增加。這就是為什么發(fā)展可信賴供應(yīng)商（而不是持續(xù)更換）對于降低食品欺詐風(fēng)險很重要的原因。關(guān)系越緊密，風(fēng)險越低。
第四、 有針對性的開展供應(yīng)商審核
針對近年來報道的食品欺詐問題，食品安全計劃中增加了一些要求，以盡量減少經(jīng)營場所采購欺詐或原料摻假的風(fēng)險。
審核員可以在對特定的原材料生產(chǎn)/搬運場地進行審核時，開展更有針對性的檢查。例如在肉類生產(chǎn)現(xiàn)場，審核員可能會檢查在生產(chǎn)和存儲區(qū)域中是否存在未經(jīng)批準的調(diào)味劑、著色劑或防腐劑。在家禽生產(chǎn)現(xiàn)場，審核員可能會尋找鹽水注入設(shè)備。
第五、 提高供應(yīng)鏈透明度，盡可能簡化供應(yīng)鏈
精簡的上游供應(yīng)鏈能提高透明度、可追溯性以及改善物質(zhì)安全和質(zhì)量標準的管理。食品欺詐者滲透企業(yè)供應(yīng)鏈的機會也將減少。供應(yīng)鏈透明度的第一步是問自己：您是否全面了解整個供應(yīng)鏈？誰是你的直接供應(yīng)商？他們的上一層供應(yīng)商是誰？你在改變供應(yīng)商還是流程？
要簡化供應(yīng)鏈，企業(yè)需要做到以下幾點：
繪制供應(yīng)鏈;
收集供應(yīng)商提供的信息，以確定最有風(fēng)險的人員（例如通過問卷調(diào)查、供應(yīng)商保證和審核流程），以及利用組織內(nèi)外的專家（例如行業(yè)協(xié)會）收集有關(guān)信息;
盡可能地簡化企業(yè)的供應(yīng)鏈，以消除風(fēng)險來源。
預(yù)警體系
不斷審查食品欺詐管理體系
必須定期監(jiān)督官方和行業(yè)出版物，對可能引發(fā)新威脅的變化提供早期預(yù)警，或改變處理現(xiàn)有威脅的優(yōu)先順序，這些威脅可能更多地設(shè)計當?shù)貑栴}（例如氣候?qū)δ承┳魑锂a(chǎn)量的影響和隨后潛在的食品欺詐行為）。
相反，當發(fā)現(xiàn)到欺詐性材料時，發(fā)出警報是至關(guān)重要的，以此來提醒業(yè)務(wù)伙伴，以防止摻假材料滲入價值鏈的其他部分，并向地方主管部門和/或國家食品犯罪部門報告情況，進行深入調(diào)查。
